红蔻是什么味道？

在众多的新兴香料之中，红蔻对于我们喜欢卤水而言，可以说有着很高的融入度，这种原产于广东一带的香料，在被发掘使用之后，便很多的进入了白卤水香料之中，随着这些年的发展，红蔻在卤水之中已经有着十分丰富的应用内涵了，在常见的几种传统卤水香料配置上，它都可以有自己较为清新的定位。

潮汕卤水

潮汕卤水一般以南姜、香茅草为主香，搭配常用的八角、桂皮、草这样的香料，味道上以咸鲜为主，香气上一般较为清新，在这种卤水之中，红蔻一般可以用于后香部分，用量上一般较少，常见为佐料位置，和潮汕卤水中常用的香菜籽、小茴香、白蔻、莳萝籽等都能较好的结合，可增强后香清新的多样感。

川辣卤水

川辣口味卤水较为多样，如精武卤水、四川卤水、川辣酱卤、麻辣油卤等，虽说种类上有不少，但是从香料配方的架构上，其实算比较统一的，使用的香料也比较相近，主要味道香料都是辣椒、花椒、藤椒之类，红蔻本身带有辛感，和这类香料搭配时味道上并不相悖，可以很好的融入其中，此外红蔻和砂仁、千里香、小茴香这类香料搭配能调节辣香的浓郁，和木香、香砂、胡椒、荜菝、荜澄茄、香果、川穹、桂丁这类香料搭配则可以增强麻香，而这些都是麻辣配方卤水需要的。在这类卤水中的用量上，红蔻的用量可以根据辣度的强弱，在臣料和佐料用量之间取舍，但是一般不超过臣料的用量，以免失衡。

精卤水

精卤水以大咸大甜著称，在味道上总体偏向于浓郁，红蔻的香气比较清新，同时不容易被掩灭，同时它和甘草、陈皮、罗汉果这类精卤水中常见香料也比较能融合，可以很好起到丰富香气的作用。因为红蔻本身是出香不出色，并不会因为入它带来原本颜色的变化，从而避开所谓的猫屎色禁忌。在这类卤水中，红蔻的用量较少，一般和陈皮相当。

红蔻气味是由多种香气混合而成的，气味芳香而且明显，芳香中带着辛味。

草果香料的用法和大忌？

一、草果该不该去籽？

相似这是最多朋友疑惑的问题，去籽和不去籽两种说法都有，去籽主要的考虑是要减少异味，不去籽为的是香气的充足，而实际上并去与不去，在考虑是的依据并非如此，草果只要在使用起先浸泡白酒，异味的问题一般可以得到很好的规避。所以去籽和不去籽的考虑，应该是根据食材本身，若是食材油腻和异味重些，则应该整颗破开带籽使用。而异味不重且油腻度较低的食材，或者是以突出清新为主的配方，那就应该去籽使用。

二、草果如何才能更为出香？

对于来说，草果出香速度较慢，所以比较合适炖煮的烹饪形式。在辅助出香的预处理上，有过油爆香和烘烤出香两种。烘烤后的草果会出现美拉德反应，香气和原本有所差异，这种做法比较合适在油脂较高的食材上使用。而过油爆香，其实是比较合适用于香气比较淡雅的情况。

三、草果常见用途？

草果比较常见的用途有解腻，在解腻的基础上，它通过调节香气的浓郁，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也便是我们常说的定香效果。此外草果还能做增强脂香的融合形成。草果本身带有一定的去异味效果。

四、草果常见的搭配？

草果搭配白芷，在油腻含量高的食材上，通过熬制可以有效的促进脂香的形成。草果搭配草蔻，两者会相互增益，草蔻的促进肉骨分离的效果有所加强。草果搭配枳壳对于麻辣重油的酱料，底料有调和燥感的效果。

五、草果使用的一些常见的雷区

草果搭配多种豆蔻类香料时，两者的用量都营减少，以此避免生出不善的味道。使用草果为君料的时候，应该使用甘草为定香辅助，同时考虑小茴香、香菜籽、香茅草、良姜这类相对清新的香料配合，这样有助香气层次的形成。草果用量较大时，使用砂仁、丁香、荜菝、桂皮、八角、花椒、辣椒、木香、白芷这些香料时用量需要相应的减少，可以有效防止香气的闷感。

大料的正确方法与配料？

香料分君、臣、佐、辅，指的是成品味道出现层次感。君是主要味道，臣是重要味，佐是次要味，辅是回味。

1、大料也叫大茴香，八角

大料属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，是卤水当中的主要成分，但是我们炖羊肉时忌讳放大料，它属于君料，臣料，常用来炖、烧、焖制各种禽类，畜类原料。

2、花椒

花椒分青花椒，红花椒。青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，在川菜中比较常用，它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，有去腥增香的作用。

3、香叶

香叶也属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是它在汤中越煮越香，用量不能太多，多了就会发苦，适用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。一般肉类味1千克时，需要添加香叶2—3片，做汤时一般50千克水或汤需要添加香叶30克左右。

4、桂皮

桂皮分为普通桂皮和肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，肉桂适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一。它用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉，猪肉，兔肉，鸭肉等等。它属于君料，臣料。

5、肉蔻

肉蔻味道芳香，辛辣味强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类去腥，去臭，增香，用量不要太多，多了会发苦，可以搭配陈皮，山奈，丁香，八角。它属于臣料，佐料。

6、草果

草果味道烟熏味，多用烹制鱼类好肉类，尤其是炖制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。

7、丁香

丁香香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜，带骨头类的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香宁可放少不可放多，放多了会发苦，它属于佐料，辅料。

8、红豆蔻

红豆蔻属于良姜的种子，味道清香，发苦，有去除异味，增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，用于烹制鸭鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，但是同样用量不能太多，我们在炖鸡肉时不建议放红豆蔻。属于臣料，佐料。

9、砂仁

砂仁跟红豆蔻很相似，有种特殊的香味，它能中和辣味透骨，有增香去腥的作用。可以搭配陈皮，木香，多用于制作卤水属于臣料，佐料。

10、白扣

白扣也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有解腻，去异味，去腥，增香的作用。搭配白芷和良姜，适用于卤制和炖制，鸡、鸭、鹅，它属于臣料，佐料。

11、甘草

甘草微甜，它可以调和百味，解百毒，一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料，佐料。

12、毕卜

砂仁的功效与作用禁忌（阳春砂仁的功效与作用禁忌）

毕卜香辛味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它属于臣料，佐料。

13、干山楂

干山楂水果清香味，稍微带点酸味，在卤水中使用可以使食材快速卤透入味，还可以化解肉类的油腻味，我们平时炖牛肉的时候放少许的干山楂就会很容易炖软烂了。

14、山奈

山奈跟白芷很相似，有去异味，去腥增香的作用。可以用于卤制牛羊、家禽等腥味比较大的食材，还可以去除鱼腥味，属于君料，臣料。

15、白芷

白芷属于苦香型香料，味道辛香，有 去异去腥去臭的作用。一般用于制作家禽类比较多，比如最常见的山东炒鸡，就是放凉白芷，味道非常的香，它属于君料。

16、孜然

孜然模样类似于小茴香，它有着特殊的香味，一般用于制作烧烤牛羊肉，有去膻增香的作用。

17、小茴香

小茴香，回香型香料，用途比较广泛，它能增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要材料，我们炖鱼炖肉时都可以使用。它属于君料，臣料。

18、陈皮

砂仁的功效与作用禁忌（阳春砂仁的功效与作用禁忌）

陈皮也就是晒干的橘子皮，属于水果香味，可以去异增香，减少肉腥味，卤制肉类食材，吃起来肥而不腻，也是13香的主要原料之一，它属于臣料，佐料。

19、良姜

良姜辛辣味比较浓，可以起到去腥增香的作用，用于卤制肉类，家禽等腥味比较重的食材，属于君料，臣料，佐料。

20、木香

木香入口苦，有微微的酥麻感，出尾香起到增香的作用，去血腥，异臭等腥味比较重的食材，用量不能太多，多了会发苦，属于臣料，佐料。

,回答问题大料的正确方法与配料，我们通常煮肉做菜，嗯，要用这些佐料，首先就是大料的正确方法配置，那就是嗯，把花椒，大料，茴香桂皮嗯，香艳，各种调料放在一起，有的时候可以砸成面，有的时候猪肉的时候不需要杂面的，可以把它坐一块儿纱布做个那个调料包放进去，正确的配置方法就这样嗯，我们就可以按照自己知道需要去配置调料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

做肉夹馍卤肉最忌放的调料？

做肉夹馍卤肉，最忌讳放的调料就是辣椒。因为肉夹馍里所用的卤肉，做卤肉时的调料分别有八角，花椒，肉桂，茴香，丁香，香叶，白芷，桂皮，良姜，白胡椒，黑胡椒，陈皮，豆蔻，良姜，砂仁等。这样用这样的调料卤出来的肉卤味十足，鲜香浓郁。把卤肉加到馍里，非常好吃，如果放辣椒就串味儿了。

服用舒肝片有什么禁忌？

舒肝片是一种中药，主要用于调节胃病肝郁，引起消化不良、腹胀、呕吐、反酸、恶心等症状。具有调节肝气郁结、肝胃不和、疏肝胃、开胃助消化的作用。主要成份有延胡索、陈皮、砂仁、芦荟等中草药。服药期间，要避免吃油腻、寒凉、不易消化、刺激胃的食物。服药期间，要避免生闷气。

大叶女贞种子有什么药用价值？

　女贞子 女贞细小肾形果，灰黑皮皱有缩萼， 质坚体轻甘苦涩，肝肾阴虚用之多。 [来源] 为木犀科常绿乔木女贞 Ait．的成熟果实。 [产地] 主产浙江、江苏、福建、湖南、四川、广西等省。 [采收] 秋冬季果实成熟时采收，除去枝叶，蒸后晒干。 [药材形性] 肾形或倒卵形，长0．4-1cm，直径0.3-0．4cm。表面灰黑色或紫黑色，皱缩不平，基部常有缩萼及果柄痕，外果皮薄，中果皮稍蔬松，内果皮木质，黄棕色，内有种子1-2枚。质坚体轻，气微，味甘而微苦涩。 以粒大、饱满、色灰黑、质坚实者为佳。 [炮制] 取原药筛去灰屑，拣净残留果柄；晒干。用时捣碎。 酒女贞子 取净女贞子100公斤，用黄酒20公斤拌匀，稍闷，置蒸罐或其他蒸药容器内密封，隔水炖或直接通入蒸气蒸至酒被吸尽，色泽黑润时，取出晒干。本品蒸熟或酒制后能增强补肝肾作用。 [成分] 果皮含齐墩果酸约14％、乙酰齐墩果酸、熊果酸、甘露醇、多量葡萄糖，种子含脂肪油近年从果实中分离出女贞甙、洋橄榄苦甙等。 [性味、归经] 甘苦平，入肝、肾经。 [功用] 滋补肝肾，养肝明目。用于肝肾阴虚，腰膝酸软，目花耳聋，须发早白，心烦不寐，梦遗盗汗，津亏消渴等症。 [药性] 甘、苦、凉。归肺、肾、胃经。 [药化] 含齐墩果酸、甘露醇、葡萄糖等。 [药理] （1）体外实验具有抗癌活性。 （2）水浸剂能抑制大鼠移植性肉瘤的生长；对小鼠宫颈癌U-14的抑制率为30.6~49.2%。 （3）水浸剂及齐墩果酸具强心、利隶及保肝等作用。 （4）煎剂及甘露醇、葡萄糖等有缓下作用。 （5）煎剂对化学疗法与放射疗法引起的白细胞下降，有使其升高的作用。 （6）煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等有抑制作用。 [药效] 败毒抗癌、补肾益阴、养肝明目。 [药用] （1）败毒抗癌，用于癌瘤积毒：肝癌 女贞子、半枝莲、白英各30克，地黄、鳖甲、当归、丹参、三棱、莪术各15克 水煎服。适用于原发性肿癌。食管癌 女贞子、生地、熟地各30克，当归、白芍、山药、麦冬、石斛茅根、党叁、黄芪各15克，柿霜、豆蔻各6克 水煎服，兑启隔散（沙参、丹参各9克，茯苓、川贝各3克，郁金、砂仁壳、杆头粮各1.5克，荷叶蒂2枚 共研为启隔散）同服。适用于晚期食管癌与贲门癌。均获肯定的近期疗效。宫颈癌 女贞子、半枝莲、白花蛇舌草各30克，生地、熟地、茯苓、泽泻、山茱萸、龟版、地骨皮、牡丹皮、枸栩子、菟丝子、续断、山药各15克 水煎服，日1剂。结合局部用子宫丸，日换药1次。对早期宫颈癌能基本治愈。骨巨细胞瘤 女贞子、夏枯草、石斛、杜仲续断、当归、熟地、骨碎补、三棱、莪术、黄芪、龙骨、牡蛎、狗脊各30克，何首乌、蒺藜、血竭、乳香、没药各15克，牛腿骨90克 加蜂密500克、熬膏内服，每次30毫升，日服3次。可在综合治疗中应用。 （2）补肾益阴，用于肾阴不足：腰膝酸软 女贞子末、早莲草等份 先将早莲草捣汁熬膏和女贞子末为二至丸，丸重9克，临卧酒服。亦治须发早白。 （3）养肝明目，用于眩晕目暗：头晕目眩 女贞子、白芍、珍珠母各30克 水煎服。亦治肝阳上亢。中心性视网膜炎 女贞子、覆盆子、菟丝子、枸杞子各9克 水煎服。 [药 量] 煎剂:9~30克。丸剂：4.5~9克。膏剂：3%30~90毫升。 [处方名] 女贞子 热女贞 酒女贞 [用法、用量] 煎服10-15克。 [保贮] 装箱内，置干燥处。 按： 女贞子炮制方法尚有醋女贞、盐女贞等. 1.女贞子黑芝麻瘦肉汤 用料:猪瘦肉60克，女贞子40克，黑芝麻30克。 做法 (1)猪瘦肉洗净，切件；女贞子、黑芝麻洗净。 (2)把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲l小时，调味供用。 功效:补肾黑发，益精养颜。 适应症:早衰白发，属肝肾不足，精血虚少者。症见须发早白，神疲肤糙，腰酸乏力，眩晕，或高脂血证高血压病。 注释:本汤补肝肾黑须发。汤中猪瘦肉健脾滋润，以之为汤，鲜美甘甜。女贞子性味甘苦平，功能补益肝肾，明日。《神农本草经》说它能"主补中，安五脏，养精神……"，据报道，其所含齐墩果酸有强心、利尿及保肝作用，并能降低血清胆固醇。黑芝麻又名胡油麻，性味甘平，功能补肝肾，益精血，润肠澡，《得配本草》说它能"补精髓，润五脏，通经络，滑肌肤，治尿血，祛头风。"是滋养护发常用食品之一。合而为汤，滋肾益精，黑发养颜，滋补而不腻，是降脂健美黑发之佳品。 注意和禁忌:感冒发热、大便搪者不宜用本汤。 2.女贞子桂圆汤 用料:猪肉60克，桂圆肉20克，女贞子60克。 做法 (1)猪肉洗净，切件。女贞子、圆肉洗净。 (2)把全部用料放人锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。 功效:补肝肾，益心脾，黑须发。 适应症:高脂血症、肥胖、白发属肝肾不足者。症见须发早白，脱发，腰膝酸软，夜尿多，睡眠差。 注释:本汤调养肝肾，宁心黑发。汤中猪肉健脾补虚而不腻。女贞子性味甘苦平，功能补养肝肾，《本草纲目》说它有“强明，健腰膝，变白发，明日”的作用。其果实含有多量葡萄糖、齐墩果醇酸、甘露醇、软脂酸、硬脂酸、油酸、亚麻仁酸，果皮含三帖成分等。据报道，女贞子有明显的降血清胆固醇和P—脂蛋白的作用，其中降低总胆固醇的有效率为70．6％，降低血清p—脂蛋白的有效率为91．6％。桂圆肉又叫龙眼肉，性味甘平，功能健脾养血，补心安神，含有丰富的维生素(B、C)，有防止皮肤衰老，消除色素沉着的作用，是养颜的佳品。合而为汤，补肝肾，益阴血，黑须发，并可降脂延寿。 注意和禁忌:感冒发热者不宜用本汤。

做火锅用什么辣椒好？

一、麻辣为主，多味并存。二、讲究调味，善于变化。三、注重用汤，崇尚自然。四、刀工精细，变化灵活。五、选料广泛，独具一格。六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒

花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味，

味精

味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。

火锅底料配方及其炒制方法

锅炒制法配方

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

砂仁的功效与作用禁忌（阳春砂仁的功效与作用禁忌）

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其氐闶?颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序

1、原料氽水要氽透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

对锅

一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。

对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底

配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。

二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

混汤的解决方法：

原因：

1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。3、客人食用不当引起混汤。

处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

火锅的禁忌：

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。

1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。8、忌汤锅中一次投入原料

火锅香料的作用及其用量。

1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。